ArcGIS nutzt im Allgemeinen eine externe Datenbank-Engine. Wenn es sich also nicht um ein einzelnes Shapefile handelt, werden Ihre Daten in Access, SQL Server oder Oracle gespeichert. Wenn Sie nicht über ArcSDE verfügen, ist es wahrscheinlich Access. Sie können Daten direkt in der Datenbank definieren und dort Standardwerte zuweisen und dann von Ihrem Kartenerstellungswerkzeug aus eine Verknüpfung zu den Tabellen herstellen.
EDIT Nach Ihrem letzten Kommentar habe ich mich mit einer meiner GIS-erfahreneren Freundinnen beraten, und sie hatte Folgendes zu bieten
Sie müssen die Tabelle und ihre Vorgaben in der Datenbank definieren und dann die Tabelle über ein gemeinsames Feld mit der Featureklasse verbinden. Es ist wichtig, das Datumsfeld nicht mit der Merkmalsklasse zu verknüpfen, denn in diesem Fall würde die Merkmalsklasse die Werte, die in der Featureklasse festgelegt wurden, und den Tabellenwert ignorieren.
Ich hoffe, das hilft Ihnen weiter.