Wahrscheinlich wollen Sie das nicht tun. Der Wunsch, variable Variablen zu verwenden, ist in der Regel ein Zeichen dafür, dass Sie Datenstrukturen nicht verstehen und/oder zu clever sind. Wenn Sie dies wirklich tun wollen, könnten Sie etwas sagen wie...
extract(array_fill_keys($letters, array()));
...aber es wäre besser, wenn Sie das nicht täten. Die Verwendung von verschachtelten Arrays ist wahrscheinlich eine viel bessere Idee - vor allem, weil Sie einfach sagen können $nested['a'][] = 5
und PHP fügt den Wert an das Array an und erstellt eines, wenn nichts vorhanden ist. Alternativ könnten Sie auch einfach sagen $varname['key'] = 123
und wieder wird PHP das Array automatisch für Sie erstellen.